Blog Dakota Horeca

Recibimos preguntas constantemente acerca de cómo usar el bloque de Sal del Himalaya, por ello, os dejamos aquí algunos consejos para que lo tengais más claro.

• Se puede calentar el bloque de sal directamente sobre la llama pero ojo ¡ojo! de forma gradual, hay que tener en cuenta que el bloque de sal no deja de ser una piedra que soporta temperaturas extremas pero se podría romper con cambios bruscos de temperatura.
• Si usamos el horno, lo mejor será introducirla siempre con el horno apagado y  dejarla calentar unos 30 – 40 minutos antes de utilizarla.
• Cuando la recojamos de la mesa, si aun está caliente, debemos dejarla enfriar por completo antes de limpiarla. Para hacerlo, si hay restos adheridos de cosas que se hayan pegado, usaremos una espátula y si queremos que recupere el color rosado usaremos un estropajo metálico. Lo lógico es que con el uso se vaya perdiendo el color rosa y vaya tomando un tono más oscuro tirando a marrón. En general lo que se recomienda evitar es es lavarla con jabón (pero esto es pura lógica) ni mucho menos sumergirla en agua porque como es lógico al ser sal se deteriorará. 
• No se debe usar la plancha cuando aún no esté suficientemente caliente, pues la comida absorberá más sal de la necesaria
  

Ya os hemos hablado alguna vez de Burelarte, pero nunca os habíamos hecho una presentación propiamente dicha de la marca. Por eso hoy, y aprovechando que ha sacado una nueva colección de vajilla que nos parece lo más, vamos a introduciros a esta marca española que nos hace sacar a relucir nuestro orgullo patrio.

Burelarte fabrica porcelana para hostelería con una dedicación y mimo absolutos hacia el producto. Su fabricación es 100% nacional, se encuentran en Galicia, más concretamente en Burela. Cada plato que fabrican es exclusivo, en Burelarte los crean, refinan, vidrian y decoran de manera individual, pudiendo darles de esta manera un mejor acabado. De ahí que no haya dos piezas iguales y puedas encontrar pequeñas variaciones en el color, decoración o espesor. Esto no solo no es un defecto de fabricación sino que son síntoma de su alta calidad.

Una de sus grandes diferenciaciones con respecto a otros productos del sector es su amplísima carta de colores. Tiene una variedad de esmaltes envidiable que se pueden aplicar en todas sus piezas, gracias a esto, Burelarte consigue un catálogo súper completo que permite hacer muchísimas composiciones. Todos sus esmaltes son, por supuesto, no tóxicos y adaptados a la normativa sanitaria internacional. Además de ser no porosos y resistentes.

Estamalte Marino Blanco. Restaurante Loxe Mareiro

Basan su fabricación en una composición porcelánica obtenida de la mezcla de caolín, arcilla, feldespato y cuarzo. Esta pasta, una vez esmaltada, se cuece durante 24 horas hasta llegar a los 1280º C, convirtiendo el producto resultante en un material noble que se caracteriza por su alta resistencia, compactación e impermeabilidad. Su especial composición encaja los choques normales por el uso intensivo e impide su microdesportillamiento. Si reciben un golpe muy violento se rompen en grandes astillas que dificultan que pasen desapercibidas y puedan ingerirse mezcladas con los alimentos.

¿Qué nos dice esto? Que es ideal para su uso en el ámbito hostelero, donde la tipología del trabajo demanda productos adecuados para uso intensivo.

Guiados por ese mimo hacia el producto y su continuo afán de mejora, Burelarte ha sacado DOS nuevos esmaltes, Crack! y Brush!.

Por una lado está crack!, un acabado aparentemente imperfecto, que tiene dos versiones, “negro crack” y “trasparente crack”. El primero con muchísima fuerza, es pura determinación y el segundo mucho más suave y elegante.

Negro Crack! Restaurante Loxe Mareiro

Trasparente Crack! Restaurante Bido

Luego nos encontramos con Brush!, puro arte en el plato. Pinceladas concisas que crean platos con personalidad propia.

Negro Brillo Brush! RestauranteBido

Ambos acabados están disponibles en gran variedad de piezas y son una opción ideal para renovar el aspecto de tu mesa y otorgarle un extra de personalidad a tus platos. 

¿Qué os parece? ¿Os gusta tanto como a nosotros? Esperamos vuestros comentarios :)

Saludos,

Dakota

OCOO es la máquina de cocina de la que todo el mundo habla. Olvidaos de los tradicionales robots de cocina o de las (ya no) tan modernas máquinas de cocción a baja temperatura. Cocedor a baja temperatura Noon

OCOO Se presentó este mes en Madrid Fusión, la cumbre Internacional en la que los profesionales de la cocina se unen para compartir experiencias y difundir sus conocimientos y por lo que parece ha entrado pisando fuerte en el panorama gastronómico nacional.  

OCOO, es una máquina coreana que al contrario de las ollas a presión tradicionales, no deja escapar el vapor mientras cocina, manteniéndolo en el interior de la olla junto con los aromas de la cocción.

Esta máquina combina diferentes técnicas culinarias, a través de una doble cocción, a presión y temperatura controlada. Trabaja a baja temperatura con total precisión, preservando las características organolépticas y nutricionales de los alimentos.

Cuando pruebes OCOO te darás cuenta de que con ella es posible conseguir texturas extraordinarias con casi cualquier tipo de producto.

¿Por qué OCOO es la clave para desarrollar nuevas recetas?

Innovación, precisión y sabor

OCOO integra una sonda de control de la temperatura que permite realizar ciclos de cocción precisos. El menú contiene una serie de programas de cocción para realizar sopas, fermentaciones, guisos. Es posible cocinar legumbres sin remojo previo, consiguiendo texturas espectaculares y sabores intensos y sorprendentes, imposibles de obtener con otras técnicas.

La máquina OCOO, tiene 3 acciones combinadas: presión, baja temperatura e infra-rojos emitidos por la olla de cerámica con componentes de germanio.

Técnicas de cocción con la olla OCOO:

-Aromatización en base líquida: maceraciones, infusiones, decocciones, extractos…

-Confitados dulces o en grasa, escabeches o encurtidos

-Estofados y guisos

-Fermentación de masas o productos y yogures

-Cocción de masas batidas o pesadas, también al vapor (Bao)

-Cocción de legumbres sin remojo previo

-Cocción a presión en un líquido o al vapor con temperaturas y tiempos controlados

-Baño María al vapor: flanes, royales, patés y farsas

-Ajo negro y confitado de productos en miel

-Huevo Milenario

-Mermeladas y jarabes

-Reducciones, caldos y consomés clarificados

-Sopas y cremas

-Pasteurizaciones

-Verduras negras

Os iremos informando de más, pero para los ansiosos, OCOO ya está disponible en nuestra página web.

Saludos,

Dakota.

Hoy os vamos a dar algunos consejos sobre cómo usar el sifón para montar nata. Cómo todos sabéis lo más habitual es utilizarlo para montar nata, pero se puede utilizar para hacer cremas o espumas.

En esta entrada vamos a ver algunos consejos básicos para que montar nata sea coser y cantar.

Una de las ventajas que obtenemos al montar nata con un sifón en lugar de con batidora, es que debido al gas liberado a presión por el sifón podemos conseguir que la nata monte con un volumen mucho mayor. Además, la nata queda con una textura mucho más ligera por lo que obtenemos un producto final mucho más fino. 

Que la nata se monte más, no solo tiene la ventaja de quedar más ligera sino que además hace que gastemos menos producto por lo que nos permite elaboraciones más económicas.

Pasos para usar el sifón de montar nata

1. Lo primero que debemos hacer es llenar el sifón. No os paséis llenándolo y respetad siempre las marcas de llenado máximo. Si llenamos con demasiada nata el sifón no dejaremos sitio para el gas. Además, os recomendamos hacerlo tanto con la nata como con el sifón fríos. Si es posible, meted la nata en el frigorífico un día antes de montarla y tened el sifón bien frío también. Si el sifón o la nata están calientes el resultado no será bueno.

2. Después de tenerlo lleno, poned el cabezal y cerrarlo asegurándoos de que lo enroscáis debidamente. Una vez cerrado colocad la carga de gas dentro del depósito y poner el depósito en el cabezal. Hecho esto, enroscad con rapidez para vaciar la carga de gas dentro del sifón.

3. Una vez con el gas dentro, agitar el sifón. Si nuestro sifón requiere dos cargas de gas, agitad después de enroscar la primera, poned la segunda, y volver a agitar. Para valorar cuanto hay que agitar el sifón, recomendamos agitar unas 5 o 6 veces, y sin desenroscar el porta capsulas, sacar un poquito de nata para poder valorar la consistencia. Si aun la encontráis líquida, volvéis a agitar 2 o 3 veces más y probáis de nuevo. Repetid esto hasta alcanzar la consistencia deseada.

4. Una vez tengamos la consistencia que buscamos, podemos quitar el porta cápsulas y utilizar el sifón. Recordad que una de las ventajas de usar el sifón es que al estar sellado herméticamente podemos dejar la nata dentro y guardarla en el frigorífico unos días sin temor a que se ponga mala.

Esperamos que este post haya servido de ayuda a los que todavía se están iniciando con el sifón. Los que ya sois profesionales de esto, seguro que nos dais mil vueltas por lo que se aceptan todo tipo de consejos y sugerencias en los comentarios J

Aprovechamos para dejaros el link a la tienda donde podéis ver nuestros sifones. Cómo veréis tenemos desde opciones básicas para principiantes hasta sifones profesionales como los sifones ISI, más recomendables para los que exigís rendimiento y duración del sifón.

Sifones y cargas para montar nata y espumas 

Saludos,

Dakota

Hoy os queríamos presentar una vajilla que nos parece súper especial. Es la vajilla Azure de Vista Alegre.

Si sois un poco curiosos en esto de las vajillas, sabréis de sobra quién es Vista Alegre. Está fábrica de porcelana fue fundada en 1824 por José Ferreira Pinto Basto, un emprendedor portugués gracias al cual podemos disfrutar a día de hoy de vajillas que aúnan calidad y diseño.

La historia de esta fábrica es fascinante y todo un ejemplo de perseverancia y buen hacer. Si tenéis interés en saber más detalladamente la historia de la marca podeis leerla en este enlace.

Como decíamos al principio, a día de hoy, todo buen amante de las vajillas y su mundo conoce la marca portuguesa Vista Alegre, pero quizás no todos conozcáis la vajilla que os queremos enseñar hoy.

El modelo Azure de Vista Alegre recuerda a los azulejos típicos portugueses, sus colores azules, sus dibujos…todo inspira frescura y ligereza. A nosotros, además nos recuerda al mediterráneo, al mar… Una seguidora de instagram nos comentaba que a ella le recordaba a Galicia, y no le faltaba razón, al final, como ella decía, somos medio familia. :)

Está claro que esta vajilla con líneas tan marcadas solo tiene dos posibilidades, amor u odio. Nosotros definitivamente (y por si no se ha notado ya) solo podemos ver en ella amor y más amor. Nos parece sencilla, fresca y original. Pensamos que además se sale un poco de las líneas minimalistas con formas imposibles que ahora están tan de moda. De vez en cuando nos hace falta un poco de tradición para no olvidarnos del pasado, ¿no creéis?

Aquí os dejamos algunas de sus piezas. Esperamos que lo disfrutéis tanto como nosotros J Si necesitáis más información tenéis precios y tamaños en la web o podéis llamarnos por teléfono para un asesoramiento más personalizado.

Nuestra pieza favorita es sin duda el plato de tarta

La fuente rectangular no se queda atrás.

Y luego lo bonitos que son sus platos de presentación y llano

Que tengáis un buen día todos.

Saludos,

Dakota.   

Es un elemento que se ha vuelto común en las cocinas europeas, pero esta sal, proveniente de las montañas de Pakistán era hasta hace unos años una gran desconocida. Hoy os vamos a detallar brevemente sus bondades y os daremos algunos consejos para cocinar en ella.

Beneficios de la Sal Rosa del Himalaya

La Sal Rosa del Himalaya aporta muchos beneficios a nuestro organismo con respecto a la sal común. El beneficio más destacable de esta sal con respecto a la sal común es que la Sal Rosa del Himalaya no está tratada químicamente, por lo que no aporta elementos nocivos a nuestro organismo.

Como decíamos al principio, esta sal ha sido hasta hace relativamente poco una gran desconocida. Sin embargo, se ha puesto tan de moda que no solo se utiliza para salar las comidas sino que también la encontramos en planchas para asar alimentos.

Uno de los beneficios de cocinar en estas placas de sal es que gracias a la baja porosidad de este elemento, el calor se transmite de manera uniforme por toda la superficie, permitiendo esto que los alimentos se cocinen de manera más eficiente. Además, por sus características, mantiene la temperatura durante bastante tiempo, aproximadamente unos 20 o 30 minutos.

Otra de las bondades de los bloques de sal del Himalaya es que tienen una gran anti adherencia. Esto nos permite cocinar sin necesidad de usar grasas y evitando usar antiadherentes artificiales como puede ser el teflón.

Sobra decir, que usando estos bloques de sal rosa no necesitaremos salar los alimentos, puesto que estos cogerán un suave toque salado del bloque quedando sabrosos en su justa medida.

Por si todo esto fuese poco, los Bloques de Sal del Himalaya también admiten temperaturas frías extremas por lo que puede ser una buena opción para presentar helados y que tarden más en deshacerse que en una pieza de porcelana común.

Como dato importante para los restaurantes, añadiríamos que no sueltan apenas humo, con lo cual el bloque de sal es un elemento ideal para cocina en mesa evitando malos olores a los comensales.

Ahora viene lo interesante, ¿cómo usamos la Sal Rosa del Himalaya para cocinar?

Pues muy sencillo, podéis calentarlo directamente sobre la llama o en el horno. Nosotros no recomendamos someterla a fuego directo intenso, básicamente porque aunque soporta altas temperaturas, es una piedra y podría partirse si hay un cambio brusco de temperatura. Por eso, mejor calentarla de manera gradual. ¿Qué significa esto? Pues que evitéis meterla con el horno ya caliente a 200 grados, por ejemplo.

Por el mismo motivo, es recomendable dejarla enfriar completamente antes de limpiarla. No recomendamos en ningún caso limpiar con jabón ni sumergirla en agua. Lo mejor es pasarle un paño húmedo o un papel para quitarle los restos de comida y listo.

En nuestra tienda podrás encontrar diferentes tipos de bloques de sal del Himalaya. Tenemos kits para cocina en mesa y bloques individuales. Échales un vistazo y si tienes dudas no te lo pienses ni un segundo y llámanos! Estaremos encantados de ayudarte.

Bloques de sal del Himalaya

Saludos,

Dakota. 

La cocina al vacío o sous vide, es una técnica que cada vez se usa más en cocinas profesionales. Hace un tiempo os dejamos un vídeo en el que se explicaban sus principios, en el artículo de hoy vamos a ver en rasgos generales como realizar una receta utilizando esta técnica. Hay que hacer una diferenciación entre la cocina a baja temperatura y el últimamente tan nombrado sous vide. La cocina a baja temperatura como su propio nombre indica es una cocina que se realiza por debajo de los 100 grados. El sous vide, es un tipo de cocina a baja temperatura que se realiza con el alimento envasado al vacío. 

En la entrada de hoy nos vamos a centrar en la cocina al vacío o sous vide, pero queríamos dejar claro que esta no el único tipo de cocina a baja temperatura. En el siguiente post, desarrollaremos un poco más este término y explicaremos qué tipos de cocina a baja temperatura existen.

Bueno, vamos a ello...Los ingredientes ideales para la cocina al vacío son carnes, ya sea de vaca, cerdo, pollo o pavo. También, se puede hacer con verduras o incluso con pescado de carne estable. Además, necesitaremos contar con especias, algún caldo o, para inyectar el sabor dentro de la carne, una jeringuilla. Todo dependiendo del guiso que quieras hacer y sobretodo del toque final que cada cocinero le quiera dar al plato.

Una vez que tenemos a nuestra disposición todos los ingredientes nos disponemos a hacerlo.

Primero debemos sazonar,  a gusto de cada uno, la carne, verdura o pescado que vayamos a cocinar. También, si queremos que quede un poco más dorado el exterior, podemos pasar la carne a fuego vivo de forma rápida.

Una vez que hemos sazonado a  gusto, introduciremos la carne, verdura o pescado en la bolsa de cocción al vacío, generando el vacío con la ayuda de una máquina envasadora. A continuación,  meteremos la bolsa en nuestra máquina para cocción al vacío (aquí puedes ver las que tenemos disponibles en nuestra web). Antes de insertar la bolsa en nuestra máquina debemos asegurarnos que la hemos programado durante el tiempo y la temperatura adecuada, ya que una vez que empieza el funcionamiento, la máquina no se parará hasta que no haya terminado su tiempo de cocción. Asegurando, de esta forma, una perfecta higiene del producto hasta su consumo final.

Como norma general, se suele aconsejar que por cada 2 cm del grosor de la pieza sean unos 45 minutos aproximadamente de cocción. No importa que se nos pase un poco, ya que no cambia la sustancia del producto y de esta forma nos aseguramos un perfecto resultado.

Debemos tener en cuenta que el calor rodea a toda la pieza por igual, llegando antes al centro por el lado más estrecho, por lo que la temperatura ideal deberá oscilar entre las 60-70ºC.

Una vez pasado el tiempo de cocción, la máquina de cocción a baja temperatura nos avisará que ya estará la carne lista para ser emplatada y a punto para ser consumida. Recordamos que la primera impresión del plato para abrir el apetito del comensal es importantísima, ya que de ello dependerá que el cliente saboree el plato tanto con el sentido del gusto como de la vista. Por ello, darle un toque final con otros alimentos y quizá otras cocciones será de vital importancia para obtener un buen plato.

Esperamos que os haya gustado este post. Si queréis compartir con nosotros alguna receta de cocina a baja temperatura, no dudéis en hacerlo ¡¡Estaremos encantados!!

Un saludo,

Dakota

Si hace un tiempo os hablábamos de las diferencias que existen entre los cuchillos alemanes y japoneses. Hoy os traemos las características que tienen los cuchillos españoles, que para orgullo nuestro, nada le tienen que envidiar a los anteriormente mencionados. Los cuchillos fabricados en España tienen un reconocido e incontrolable prestigio internacional, además de tener una buena relación calidad/precio.

Los cuchillos fabricados en España no solo se centran en la cocina sino que gozan de una amplia variedad en cuanto a formas, calidad, utilidad, material de fabricación y tipos ya que nos sorprenderá saber que somos muy buenos fabricando también cuchillos de caza, de submarinismo, tácticos, militares, de aventuras…

La mayoría de las fábricas de cuchillos españolas se encuentran en Albacete, ciudad con tradición cuchillera desde hace cientos de años. Generalmente, estas fábricas utilizan acero inoxidable o en acero damasco. 

Como siempre, una imagen vale más que mil palabras. Por eso, hemos decidido que veais como se fábrican los cuchillos vosotros mismos. Para ello, os dejamos con un vídeo del programa Fabricando de TVE en el que visitan la fábrica de cuchillos de Arcos en Albacete.  Como dato os diremos que Arcos fue una de las primeras empresas de cuchillería españolas, que surgió hace 272 años y, actualmente es una de las más importantes del mundo. Tiene su sede en Albacete, más de 500 empleados y exporta a más de 60 países distribuidos por todo el mundo.

Os dejamos con el vídeo y esperamos que os guste. 

Como siempre, sabéis que podéis encontrar todo tipo de utensilios para cocina, entre ellos cuchillos en nuestra web. Si vais a la sección de cuchillería y corte dareis seguro con lo que necesitais. Si no es así, ya sabéis...¡preguntad! :)

Saludos,

Dakota.

El video que os vamos a enseñar hoy os va a recordar a esos de la tele-tienda en los que se cortan frutas y verduras con una facilidad pasmosa. Solo que a diferencia de estos, lo que os vamos a enseñar sabemos que es 100% real porque lo hemos visto con nuestros propios ojo.

Es la máquina de cortar y rebanar Insta cut de Vollrath. Con esta máquina podréis hacer dados, bastoncillos, rebanadas y gajos  a una velocidad que pocas máquinas permiten. A nosotros nos gusta especialmente para hacer patatas paja porque evita lo tedioso que es cortarlas y encima nos permite hacerlo en un tiempo record.  Es muy buena opción también para el tomate, tanto para cortarlo en gajos como para cortarlo en rebanadas. Lo bueno que tiene es que gracias a todos los recambios de cuchilla que tiene, las opciones son inmensas. Esto puede parecer una tontería, pero cuando compramos una máquina de estas características queremos que tenga la mayor cantidad de usos posibles.Otra de las cosas para la que puede ser muy útil es para cortar limones en sitios donde se necesite gran producción de estos, como veréis ahora en el vídeo se tardan unos segundos en hacer gajos perfectos.

No nos enrollamos más, os dejamos con el vídeo, que creednos, habla por sí solo.  

Para terminar, os diremos que desde nuestro punto de vista, esta cortadora ofrece tres beneficios destacables:

-El primero que como decía más arriba tiene variedad de cuchillas. Para qué comprar únicamente una cortadora de patatas si podemos tener a la vez una cortadora de tomates, de fruta, de pimientos, etc.

-El segundo es que nos permite aprovechar mucho más la verdura que si la cortamos a mano. Además, usando este tipo de cortadoras podemos ofrecer un producto de mayor calidad evitando comprar verduras congeladas que a la larga salen más caras y además le quitan prestigio a nuestro restaurante.

-Como colofón, es tan fácil de usar, que cualquier aprendiz de cocina podrá usarla y nos podrá sacar un buen rendimiento de ella.

Esperamos que os haya gustado el vídeo y que si os interesa no dudéis en poneros en contacto con nosotros. Os dejamos aquí el link de la máquina para que le echéis un vistazo.

¡Hola amigos!

Debido a la importancia que tiene presentar tus platos de una forma diferente, sencilla y clara y a la creciente demanda de cocina saludable, hoy te mostramos los beneficios que tiene para cocinar y presentar, el hierro colado en productos como las cocottes.

Las cocotte de hierro colado se caracterizan no solo por su durabilidad sino también por su capacidad de retener el calor. Su fabricación en hierro colado permite conservar los valores nutricionales y los nutrientes de todos ingredientes, lo que garantiza un resultado sabroso y nutritivo. Además,  el hierro colado es un material que contiene carbono y permite almacenar el calor durante más tiempo y distribuirlo de forma uniforme por todo el producto. Este material no solo es un buen retenedor del calor sino que además, si congelas tu producto en una cocotte de hierro colado podrás presentar tus productos en frío asegurando que mantendrás la temperatura durante un mayor tiempo posible.

Con las cocotte de hierro colado, puedes ahorrar energía en el proceso ya que gracias a su composición, una vez que el hierro colado este caliente, puedes bajar la temperatura al mínimo y cocinar a fuego lento. Esto nos ayuda a ahorrar energía y nos permite cocinar de una manera mucho más inteligente.

Además, las cocotte fabricadas en hierro colado son aptas para cualquier tipo de fuego, incluido la inducción.

Con todos los beneficios del hierro colado, añadimos su fácil mantenimiento ya que es apto para lavavajillas aunque, recomendamos  que se lave con agua caliente, jabón y una esponja vegetal.

En nuestra web puedes encontrar cocottes de la marca Staub, de Le creuset, o de Lava. Además, también puedes encontrar cocottes de aluminio fundido que, aunque no tienen las prestaciones que os comentamos que tiene el hierro ni su durabilidad, son bastante más económicas. 

Los cocineros profesionales utilizan esta técnica para cortar cebollas en cuadraditos en un “periquete”.

-Usando un cuchillo de cocinero, (en nuestra web puedes encontrar gran variedad en cuchillos de cocina, como este de la marca Global), hay que cortar la cebolla por la mitad de forma longitudinal y pelar la piel, dejando el extremo de la raíz intacta. Recuerda que utilizar un cuchillo bien afilado será imprescindible si quieres hacer cortes concisos y rápidos.

-Coloca media cebolla en la tabla de cortar (encuentra gran variedad en tablas de corte en nuestra web) y realiza el corte hacia abajo. No uses la misma tabla que usas para cortar carnes cómo ya comentábamos con anterioridad en un post, la higiene en la cocina es primordial para evitar la contaminación cruzada.

-Sostén el cuchillo de forma paralela a la tabla de cortar y realizar cortes de forma horizontal.

-Usando la punta del cuchillo, realizar el corte en la dirección contraria, es decir, de forma vertical en la parte superior.

Por último, separa en rebanadas la cebolla y ya tendrás una cebolla perfectamente cortada en cuadraditos, lista para realizar el sofrito ideal para tus platos.

Os dejamos un vídeo que os muestra lo fácil y rápido que es cortar una cebolla en cuadraditos.

Esperamos que os sirva de interés este post y si tenéis algún truco más sobre como cortar cebolla u otro tipo de alimento, no dudéis en compartirlo con nosotros.

Un saludo,

Dakota.

Hoy abrimos nueva sección en el blog. Esta sección va a estar dedicada a la cocina molecular y en ella iremos explicando en qué se basa cada técnica, iremos dando consejos, compartiendo contenido relacionado, etc...Hoy empezamos con un breve esquema de qué es exactamente la cocina molecular y qué técnicas la componen.

La cocina molecular surgió en 1988 gracias a Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, los cuales definieron este tipo de cocina como “una exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. El objetivo de esta exploración científica es entender lo que sucede con nuestros alimentos cuando los sometemos a determinados procesos dentro de ollas, batidoras, hornos, heladeras…etc

La cocina molecular es una mezcla entre ciencia y gastronomía. En los últimos años, la cocina molecular se ha introducido de manera innata en las recetas de los mejores chefs del momento.  Los  chef expertos en este estilo, utilizan nitrógeno, pipetas, jeringas, etc. para jugar con el sabor de los alimentos y causar la mejor sensación a los sentidos.

En la cocina molecular existen 7 técnicas diferentes para provocar esa explosión de sentidos que la caracteriza:

Espumas: con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos tradicionales como verduras, patatas, queso resulten para el paladar con la textura de una mousse.

Cocina al vacío: se caracteriza por poner los alimentos en bolsas, cerrados al vacío, cocinados en agua a una temperatura determinada (normalmente bajas) durante un tiempo.

Gelatinas calientes: se extraen de algas, la mayoría procedentes de los mares africanos. Se caracteriza por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que los alimentos se mantengan calientes y en estado sólido

Deconstrucción: esta técnica sirve para desarmar los platos en diferentes componentes, es decir, se trata de coger los ingredientes principales del plato y tratarlos por separado en su cocción y texturas.

Aires: sirven para llevar al plato el aroma deseado.  Aparecen sobre la comida en forma de burbujas o globos que dejan saborear mediante el aroma un determinado plato antes de probarlo.

Cocción interna: consiste en una parrilla de acero inoxidable con asas, donde carnes y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez,  mediante una cocción que se realiza en el centro de la parrilla evitando, de esta forma, la pérdida de jugos y nutrientes. Para ello, se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el fuego de gas. Los alimentos absorben los aromas con los que se espolvorean la parrilla, su cocción se finaliza mediante el uso de un soplete.

Cocina con nitrógeno líquido: usan en el nitrógeno líquido para lograr congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes.

En nuestra web puedes encontrar productos destinados a este tipo de cocina en el apartado de cocina molecular y creativa. 

Esperamos que este post os sirva de interés.

Un saludo,

Dakota.

El sous vide es una técnica de cocina francesa, en España se conoce como cocina al vacío. Esta técnica se realiza al vacío en bolsas de cocción herméticas y a una temperatura por debajo de la de ebullición. Eso hace que los alimentos mantengan su integridad y nos da la posibilidad de ser mucho más rigurosos en los resultados. Gracias a este tipo de técnica, los alimentos preservan sus cualidades mucho mejor después de ser cocinados. Lógicamente al cocinarse a tan baja temperatura, los periodos de cocinado suelen ser más largos de lo habitual. Como podeis ver en la foto, uno de los numerosos beneficios de la cocina al vacio es que, a diferencia de cuando cocinamos a la plancha o a la brasa, las piezas se cocinan todas por igual.

El método sous-vide es utilizado por cocineros de renombre, aunque por los buenos resultados que da y por el boom que la cocina ha experimentado en los últimos años, esta técnica se está creciendo como la espuma entre todo tipo de cocineros.

Cabe destacar una precaución que debéis tomar si vais a cocinar a baja temperatura. Existe una bacteria llamada “clostridium botulinum” que puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción al vacío “sous-vide” debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento por botulismo.

Por eso, para mejorar la seguridad alimentaria y el sabor, se emplean máquinas de baño de agua para hacer circular agua calentada con precisión. Las máquinas sous vide de uso profesional nos proporcionan un resultado consistente y perfecto gracias a su control preciso de la temperatura, sin mover apenas un solo dedo.

Os dejamos un video de la Universidad de Girona junto con el Celler de Can Roca en el que hablan sobre la cocina al vacío.

Esperamos que os sirva de interés este post. Como siempre, si tenéis alguna receta o idea sobre este tipo de cocción al vacío no dudéis en compartirlo con nosotros.

Recordad que en nuestra página podéis encontrar vuestra máquina para cocina a baja temperatura. COCEDORES A BAJA TEMPERATURA

Para los que queráis saber más sobre esta técnica os dejamos una práctica guía donde podréis encontrar bastantes consejos sobre la cocina al vacio o “sous vide”. Desgraciadamente solo la está en inglés, francés, alemán y portugués, pero merece la pena ;). A Practical Guide to Sous Vide Cooking

¡Nos leemos pronto amigos!

Un saludo,

Dakota

Alemania y Japón son países con gran tradición en la producción de cuchillos. Aunque ambos son de los mejores y mayores productores de cuchillos a nivel global, su fabricación se lleva a cabo con algunas diferencias.

Los cuchillos fabricados en Japón tienen su origen en las espadas tradicionales samuráis, las cuales se caracterizaban por tener un solo lado afilado y estar fabricadas sobre dos o más tipos de acero. Esto hace que los cuchillos japoneses sean de máxima durabilidad y tengan un alto grado de afilado (aproximadamente  15 grados), además son  ligeros de peso. Estos cuchillos, son útiles para hacer cortes limpios y precisos, sobre todo para cortar en finas lonchas tanto pescado como vegetales.

Por otro lado tenemos a Alemania, otro gran productor de cuchillos a nivel mundial. Los cuchillos alemanes están fabricados de un acero más resistente y suave que el japonés. Tiene los dos lados de la hoja afilada, con un grado de afilado entre 20 y 25 grados. Estos cuchillos son más gruesos y, por tanto, son ideales para realizar trabajos de corte más pesados.

Aunque Japón y Alemania sean dos de los paises con más fama y tradición en la fabricación de cuchillos, no debemos olvidarnos de España. Nuestro país y más concretamente Albacete se postula en los últimos años como uno de los referentes internacionales en cuchillería. Albacete es tierra de artesanos y maestros cuchilleros y se dice que quizá esta tradición venga heredada de la época musulmana. En posteriores posts nos adentraremos un poco más en la cuchillería de Albacete. Nos enorgullece tanto tener un sector tan bien valorado y en alza en nuestro país, ¡que nos da pena no dedicarle una entrada completa!

Como siempre os invitamos a daros una vuelta por nuesta web y ver nuestra varidad en cuchillos. 

Esperamos que os resulte de interés, nos seguimos leyendo amigos.

Un saludo,

Dakota.

Queridos amigos,

en Dakota Horeca no paramos. Por ello, hoy os traemos una receta de cocina molecular sobre cómo hacer caviar de sandía mediante esferificaciones.

Para llevar a cabo esta receta necesitaremos los siguiente:

-Para el jugo de sandía:

*Media sandía pequeña (aproximadamente 500 gramos)

-          -Para la base del caviar esférico:

      *250 gramos de jugo de sandía

      *2 gramos de alginato sódico (espesante natural de algas pardas)

-          -Para la base de cloruro cálcico:

      *500 gramos de agua

      *2.5 gramos de cloruro cálcico

-          -Otros:

      *Esferificadora

      *10 latas de caviar de 30 gramos de capacidad para guardar las esferificaciones (opcional)

CÓMO SE HACEN LAS ESFERIFICACIONES

Lo primero que haremos será extraer el jugo de la sandía. Para ello, pelaremos y quitaremos las pepitas de la sandía para después triturarlo y pasarlo por un colador. Guardaremos en la nevera durante aproximadamente 18 horas.

Pasadas las aproximadamente 18 horas, haremos la base de la esferificación. Primero, mezclaremos 2 gramos de alginato sódico con 1/3 de jugo de sandía. A mayor porcentaje de alginato, más espesa será la solución y menos efecto líquido conseguiremos. Después, batiremos la mezcla hasta conseguir un resultado homogéneo y sin grumos. Una vez obtenido el resultado deseado, mezclaremos el otro 2/3 de jugo de sandía restante, lo colaremos y lo dejaremos reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos.

Mientras lo dejamos reposar, iremos preparando el baño cálcico. Para ello, disolvemos cálcico en agua con ayuda de un batidor y  lo reservamos hasta que la mezcla anterior haya reposado los 30 minutos.

Cuando haya pasado media hora, ya tendremos todo listo para empezar a preparar las esferificaciones de sandía. Coloque encima del jugo las agujas de la esferificadora y estire la jeringuilla hasta los 30 ml hasta llenar completamente los tubos. Con una mano sitúe la esferificadora bien nivelada encima del baño de calcio pero sin llegar a tocarlo y presionar la jeringuilla lentamente con la otra mano para ir soltando las gotitas encima del calcio. Procurar que la esferificadora no esté inclinada, así las gotas saldrán regularmente por toda la superficie y de forma uniforme. Remueve las esferificaciones y cámbialas al baño de agua fría para aclararlas del cálcico. Sácalas a los 30 segundos aproximadamente. Cuanto más permanezcan las esferificaciones en el baño cálcico, más duras se pondrán, por eso evita dejarlas demasiado tiempo.

Con la ayuda de una cuchara perforada para esferificación colaremos y lavaremos las esferificaciones de sandía resultantes en agua fría y escurriremos bien el exceso de agua.

Como sugerencia de presentación ponlo en las latas para caviar , sírvelo al instante…y ya estará listo para sorprender a tus clientes.

En nuestra página web, en la sección de cocina creativa, puedes encontrar diferentes productos que te facilitarán la elaboración de las esferificaciones. En esta receta, nosotros hemos utilizado la caja de caviar para esferificar, ideal si lo que se quiere es hacer un gran número de esferificaciones a la vez. Si lo que quieres es producir esferificaciones de manera semi industrial, te recomendamos la máquina para esferificación automática y si por el contrario lo que quieres es hacer pruebas con esferificaciones a pequeña escala, puedes probar con el kit dispensador para esferificación inversa.

Como siempre, esperamos que os haya gustado la receta de hoy. Si lo probáis, ¡contadnos los resultados!

Un saludo,

Dakota.

Hola amigos, aunque ya estamos todos un poco saturados tanto dulces después de la Navidad, en estas fechas lo qué más nos apetece es comer roscón de reyes. Por ello, hoy en Dakota Horeca os traemos una receta sobre cómo prepararlo de forma casera.

Los ingredientes que necesitaremos serán:

-          -1 kg de harina

-           -30 gr de levadura

-           -6 huevos

-           -5 gr de sal

-           - Ralladura de limón

-           -Ralladura de naranja

-          - Agua de azahar

-          - 250 gr de azúcar

-          - 300 gr de mantequilla

-          - Huevo batido

-          - Guindas

-          -1 sorpresa

Primero, haremos la mezcla en un bol de harina, agua y levadura y batiremos con unas varillas de cocina. Con un rallador de cítricos le sacaremos a media naranja y medio limon la piel y se la añadiremos a la mezcla anterior. Al ser una mezcla de gran conssitencia, nosotros os recomendamos utilizar unas varillas de cocinafuertes. Después, añadiremos los 6 huevos, los 5 gramos de sal y de nuevo batiremos toda la mezcla bien, mientras batimos introduciremos de forma paulatina la mantequilla hasta que consigamos una bola compacta. 

Cuando hayamos conseguido esa bola compacta, la envolveremos en un papel de plástico y lo dejaremos reposar hasta que doble su volumen. Pasado este tiempo, ya podremos dar forma al roscón, introducir la sorpresa y untar de huevo el roscón con una brocha de repostería. Una vez conseguida la forma deseada, adornaremos el roscón con las guindas. Después, lo introduciremos en el horno a 150º C durante 40 minutos aproximadamente.

Pasado este tiempo, sacaremos el roscón y lo dejaremos enfriar. Para conseguir un mejor sabor, aconsejamos rociar con azúcar glas el roscón de reyes y si os atreveis, rellenarlo de nata o de crema y…¡ya estará listo para saborear el roscón con un buen chocolate calentito! 

Esperamos que este post os sirva. Si tenéis vuestra propia receta sobre cómo realizar un roscón de reyes casero de forma sencilla os invitamos a que nos lo contéis. Como siempre, os invitamos a visitar nuestra tienda online y ver las novedades que añadimos cada semana.

Un saludo,

Dakota.

Ya sabemos que comprar una sartén de calidad es una de las mejores inversiones que podemos hacer en una cocina. Ahora bien, si compramos la mejor sartén del mundo pero no la cuidamos habremos tirado parte de esa inversión a la basura.

Por eso hoy te vamos a dar algunos consejos para que conserves tus sartenes con recubrimiento y no se peguen, permaneciendo intactas durante mucho tiempo.

Hazle un primer tratamiento a tu sartén

Antes de usar la sartén por primera vez, cubrela con una fina capa de aceite y caliéntalo durante dos o tres minutos. Déjala enfriar y lávala con agua tibia y un poco de jabón y sécala con papel o con un paño.

No utilices utensilios de cocina metálicos

Este es un de los consejos que todos conocemos ya, pero teníamos que nombrarlo porque es una de las reglas de oro para conservar las sartenes en buen estado, sobre todo si usamos sartenes con recubrimientos antiadherentes de teflón. Utiliza siempre cucharas, espumaderas etc… de madera o silicona.

Nunca pongas a calentar la sartén sin algún tipo de grasa

Utiliza aceite, mantequilla, margarina…. Si quieres cocinar algo a la plancha engrasa la sartén con un papel, pero nunca lo hagas sin nada ni dejes que se queme.

No utilices estropajos o nanas

Si se ha quedado algo de comida pegada es mejor que dejes la sartén en remojo y después la limpies, pero no utilices estropajos porque terminarás rayando la superficie de la sartén.

No almacenes las sartenes unas encima de las otras

Utiliza protectores si quieres almacenar las sartenes unas encima de las otras para evitar que se rayen.

No eches agua fría a la sartén cuando aun esté muy caliente

Mucha gente pone las sartenes debajo del grifo justo después de quitarlas del fuego, este cambio brusco de temperatura hará que el recubrimiento se resienta.

Evita el uso del lavavajillas

Es cierto que muchos fabricantes hacen sartenes aptas para su limpieza en lavavajillas pero intenta evitarlo siempre que puedas. Es obvio que cuanto menos agresivo sea el método de limpieza, más tiempo durará la sartén en buen estado.

Esperamos que os haya sido útil y si sabéis algún truco más...¡compartidlo con nosotros dejándonos un comentario!

Saludos,

Dakota

Queridos amigos,

En Dakota HORECA No nos ha tocado hacer puente, así que para hacer un poco más amena la mañana de los que estamos trabajando traemos una receta facilita que hemos hecho con uno de los quesos Gouda que compramos en Ámsterdam hace dos semanas.

La crema de calabacín es un clásico, con muy pocos ingredientes podemos tener un primer plato muy decente. Nosotros hemos intentado darle un matiz un pelín diferente añadiéndole el queso Gouda.

Para 4 personas hemos utilizado los siguientes ingredientes:

-Cuatro calabacines grandes

-Una cebolla de tamaño medio

-Una patata grande

-20 gr de queso Gouda

-Aceite de oliva

-Sal

-Pimienta

La cantidad de queso va a depender mucho de cuanto queramos que sepa a queso (pura lógica…). Nosotros pusimos alrededor de 1/8 de un mini queso Gouda de 180gr y nos quedo un matiz al queso muy agradable pero podemos añadirle un poco más si queremos un sabor a queso más intenso.

Lo primero que vamos a hacer es picar la cebolla y ponerla en una olla con aceite de oliva a dorar, nosotros hemos usado la olla efficient de BRA porque no se pega nada y tiene un tamaño perfecto para cuatro personas. Si quisiesemos cocinar para más gente evidentemente no nos valdría. Mientras, vamos a limpiar y trocear los calabacines. Nosotros los hemos quitado algo de piel pero no los hemos pelado al completo.

Una vez la cebolla se haya dorado un poco añadimos los calabacines para que se hagan junto a ella y mientras vamos pelando y troceando las patatas. Igual que hemos hecho antes cuando los calabacines estén un poquito hechos añadimos la patata pelada y troceada, sal pimentamos al gusto y lo dejamos cocinar todo junto un poquito más evitando siempre que se nos queme.

Cuando las verduras hayan cogido color, añadimos el queso, y un par de tazas de agua y lo ponemos a cocer. Hemos puesto el queso en este momento y no con la crema ya hecha porque al calentarse junto con la verdura se liga mejor a la crema (el gouda no es tan blandito como lo son los quesitos que normalmente se le ponen a estas cremas. El agua que añadamos va a depender de lo espesa que queramos que quede, nosotros hemos añadido muy poquito porque las verduras ya estan prácticamente cocinadas y además queremos que nos quede una crema espesa.

Una vez que todo esta cocido, trituramos y servimos. Opcionalmente podemos poner unos trocitos de pan tostado para acompañar, un poco de pimienta y un chorrito de aceite. Recordad no poner el pan tostado hasta la hora de servir porque sino se mojaran y dejarán de estar crujientes.

Esperamos que os haya gustado y si probáis a hacerla compartidlo con nosotros.

¡Os deseamos un feliz puente! 

Dakota

Hoy vamos a seguir con el post sobre cómo montar una mesa de quesos. En esta segunda parte nos vamos a centrar en la colocación de la mesa y os vamos a dar alguna idea de cómo presentarlas.

Vamos a empezar con la colocación de los quesos. Si vamos a montar una mesa de quesos en el más estricto sentido de la palabra, lo suyo es colocar los quesos de similares características juntos. Si vas a colocarlos en forma de abanico, lo mejor es colocar los quesos más suaves en el exterior y los quesos más fuertes en el centro.

Si vamos a hacerlo así lo mejor es que cada queso este etiquetado con su nombre.

Ahora bien, si vamos a ir sacando los quesos a lo largo de todo un servicio de catering, deberíamos sacarlos empezando desde los más suaves hasta los más fuertes.

En cualquiera de los dos casos ten siempre en cuenta dos cosas, lo primero que tus comensales tomen antes los quesos suaves que los fuertes para que estos últimos no anulen el sabor de los primeros y lo segundo sacar los quesos unos minutos antes de servirlos del frigorífico para que cojan algo de temperatura y se puedan degustar mejor.

Debemos cortar los quesos de manera que no pierdan su forma. Aunque es obvio que no vamos a poner un queso entero, si que tenemos que intentar que los trozos que cortemos no quiten la esencia del queso en cuestión. Cómo conseguimos esto, pues por ejemplo cortando el Emmental de manera que se muestren sus agujeros que es lo que le caracteriza, los quesos redondos los debemos servir en cuñas, el parmesano en taquitos… etc

Recuerda usar los cuchillos apropiados para el queso que estés cortando. En el post CUCHILLOS PARA QUESO hicimos una selección de cuchillos para especiales para ello. 

Ahora vamos a ver la presentación. Para que tu mesa quede vistosa, es importante jugar con las alturas. Una buena idea es poner cajas de madera de diferentes tamaños. Puedes ver las que tenemos en nuestra tienda pinchando aquí.

Este tipo de mesas llenas de madera y telas en tonos tierra y naturales quedan muy vistosas y además tienen un toque rústico muy de moda.

Unas bandejas de pizarra, al ser oscuras harán que los quesos resalten, por lo que también son una buena opción.

Completa la decoración de tu mesa con unos tarros de cristal y pon dentro colines, galletitas saladas… Te damos opciones aquí.

Y para terminar incluye plantas de campo, lavanda, romero, laurel…Le darán el toque muy natural y desenfadado.

Esperamos que os haya gustado la segunda parte de Cómo montar una mesa de quesos. Si no habéis leído la parte I hacedlo ahora pinchando aquí.

Buen fin de semana a todos.

Saludos, 

Dakota

¡Hola de nuevo amigos!

Ya que estamos con los cuchillos y mientras teminamos la Parte II de "cuchillos japoneses" vamos a hablar un poquito de cuchillos para queso. Personalmente soy fan número 1 del queso, aunque reconozco que es un mundo tan tan amplio que controlar de él es muy dificil. Hay tantas variedades que es imposible no perderse...

Por cierto, la semana pasada se celebró el International Cheese Festival en San Sebastián y el ganador del concurso fue un queso azul Noruego, el Kraftkar. Este queso lo produce con la leche de sus vacas un granjero Noruego en un pequeño pueblo llamado Tingvoll (¡no demasiado dificil de pronunciar para ser noruego!). Ya lo hemos dicho en otras ocasiones pero al final lo tradicional triunfa. Solo dos veces ha ganado un queso español este premio, en 2008 un queso curado de cabra de Arico de Tenerife y un Dehesa de los Llanos, de Albacete, que lo hizo en 2012.

Bueno pues despues de este pequeño inciso, vamos a empezar con los cuchillos. Los primeros que vamos a ver son los cuchillos para quesos cremosos, como el queso Brie, el Cammembert o nuestra española Torta del Casar. Si intentamos cortar estos quesos con un cuchillo normal, el queso se quedará pegado al cuchillo impidiendo que cortemos pedazos uniformes. Por eso, para este tipo de quesos hay que usar un cuchillo como el de la foto, con agujeros en la hoja, que evita que el queso se quede pegado.

Puedes conseguir tu cuchillo para queso en el siguiente enlace a nuestra tienda online. CUCHILLO PARA QUESO BLANDO

Si lo que queremos es cortar quesos duros o semi-duros (quizás los más típicos de España), debemos usar un cuchillo de doble mango. Este tipo de cuchillos se usan para quesos duros porque al tener doble mango nos permite ejercer mayor presión y esto nos facilita el corte.

Si quieres verlo en nuestra tienda pincha aquí. CUCHILLO DOBLE MANGO

Si lo que quremos es cortar quesos realmente duros y curados de los que se desmenuzan cuando intentamos cortarlos, el ejemplo más claro que se nos viene a la cabeza es el queso parmesano, debemos usar un cuchillo con la hoja corta y gruesa que nos permita literalmente "desmenuzarlo".

Bueno amigos, hasta aquí por hoy. El fin de semana vamos a estar en Lisboa, ya os enseñaremos fotos en Instagram y Facebook.

Saludos, 

Dakota